(一)食品中水分的狀態(tài)水分是生物體(包括微生物)的主要成分。一切生命活動都必須在水的參加下才能正常進行。各種食品中都含有水，但含量多少相差很大，它取決于生物體的種類、品種、年齡、生長狀態(tài)(營養(yǎng)條件、氣候環(huán)境)等不同條件。例如肥的動物比瘦的動物含水分少，老齡動物比幼齡動物含水分少。同一種動物體它的各種組織的含水量也有很大的差異。新鮮的水果和蔬菜含水量較多，一般在80～90％；植物的葉子含水94％以上，塊根含75％，種子則含12～14％。
   
　　動、植物體中水分的存在形式有結(jié)合水和自由水兩種。結(jié)合水不但在維持動、植物體的生命上有重要意義，對食品的味道也有密切關(guān)系。大部分水分子能在液相區(qū)域內(nèi)自由地移動游離，稱為游離水或自由水。干燥的食品吃起來就會感到味覺不佳。食品中的結(jié)合水主要是與蛋白質(zhì)相結(jié)含，通常又稱為蛋白質(zhì)結(jié)合水或膠體結(jié)合水。自由水又稱游離水，它在生物體中沒有發(fā)生水化作用。它存在于動、植物組織的細胞內(nèi)或細胞間。此外，在游離水和結(jié)合水之間存在著亞結(jié)合水。生物體中含結(jié)合水一般比游離水少；并與游離水構(gòu)成化學(xué)平衡。動物肌肉中所含結(jié)合水的數(shù)量，視動物的種類、年齡而異。
   
　　(二)水分和微生物繁殖的關(guān)系為保存好食品，要區(qū)別食品的種類、性質(zhì)，控制含水量。食鹽、食糖和氨基酸等可溶性成分高的食品，水分控制在60％就能阻止細菌的繁殖。含可溶性成分低的食品，水分低到40％也未必能阻止細菌的繁殖。因此含可溶性成分低的食品，含水量要降到更低一些，才能阻止微生物的繁殖。